可得然胶支持混批，可得然胶说明，可得然胶作用及性质

（又名：凝胶多糖），能溶解于碱性水溶液,但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可

得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。
胶体强度:可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高位凝胶,再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高,

胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
⑴热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。
⑵耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
⑶水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象

可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。
作为品质改良剂的利用:是在通常食品中加入可得然胶或其分散液,以改良品质及口感的利用法。为改善食感，提高热安定性、保水性,可添加可得然胶的粉末、分

散液或膨润/溶解液。

可得然胶又名凝胶多糖，是一种葡萄糖形成的发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能快速凝固且有不可逆性的特性，故被取名可得然胶。可得然胶是D-葡萄糖

在C1位和C2位跟β-葡糖苷结合所形成的非离子性链状多糖类物质，其分子构造如下：　　
1．可得然胶的特性：
A.溶解性：可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，经过

高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。
B.不可逆性：可得然胶的水分分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。
C.凝胶性：可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高，直至加热到130℃，其胶体强度仍会不断被提高。另其胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
D．胶体稳定性
⑴热稳定性：可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波等高温加热条件下仍具有较强的稳定性。
⑵耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化，故也较适宜于冷冻食品中。

1.可得然胶在肉制品中的应用：
可得然胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有更广的适用范围与发展空间。因其它胶体（如明胶、卡拉胶、琼

脂等）在较高的温度下（80℃以上时），总是处于熔融的半流动状态，凝胶性、稳定性等相对较差，故无法达到像可得然胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效

果，相差较远，故尤其显示其独特的特性及价值。
在肉制品加工中（高温/低温灌肠品、丸子、狮子头制品及冷冻肉制品等）添加此配料较为适宜，因加入后产品的品质能得到较大的改善与提高，现就可得然胶的

加工工艺及对肉制品的作用效果作简单介绍，具体如下： 　　
A．可得然胶水分分散液的调配：
在室温情况下，调制较稀的可得然胶分散液时，用斩拌机进行高速斩拌(转速约3000～3600rpm），可得到均匀稳定的胶体分散液，其中斩拌时须注意不要让分散

液温度高于40℃以上。斩拌时温度的上升会导致胶体强度的下降。调制方法大致如下图所示：
B．在肉制品中可得然胶的加入量建议0.1～1.0%（粉体占总量的质量比），加入时以分散液方式加入为佳，加入后与产品的其它配料充分搅拌，混合均匀即可。
C．可得然胶加入后，肉制品品质改善与变化情况：
1)产品弹性变强，咬感变好（在关东煮、丸子、狮子头等蒸煮类产品中，呈现明显）；
2)产品结着性变好，不易松散，水煮时不易泥烂；
3)产品保水性提高，嫩度变好；
4)产品保油性提高，不易出油；
5)提高丸子、灌肠等制品的出品率；
6)抑制油炸产品的吸油率，减少产品对油脂的吸收；
总之，可得然胶是一种新型安全的天然健康的食品添加剂，在未来的食品加工行业中将会得到较好的使用与发展。

可得然，又称热凝胶，是素食、肉制品、速冻品、豆制品等应用领域中的理想胶体。
具体应用范围：
1，肉制品——如香肠，火腿肉等，针筒滚揉注射可得然悬浮液可改善肉制品的口感，保水性能使香肠、火腿软化、多汁，具有弹性。减少火腿切片的裂缝和碎粒

，保持成品率；替代部分脂肪，增加弹性，实现低脂化。
2，仿真素食——利用可得然的耐热耐冻的特性以及强力弹性的口感，可制成素虾、素鲍鱼、素鱼翅、素海参、素腰花等产品。
3，炸鸡——作为质量改良剂，可以用在裹粉中应用到炸鸡块中防止在加热过程中水分的散发，抑制油炸食品的吸油，替代脂肪达到低脂化效果且保持香脆口感。
4，预制食品——可得然的冷冻-解冻稳定性和热稳定性，能防止肉汁的混合浸透，保持外观新鲜，是饺子、烧卖、馒头，汉堡，鱼块等预制食品的最佳搭档。
5，面类——应用到汤面、湿面、方便面中可增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。
6，其它——果冻、调味汁、调味酱、牙膏、以及面膜等。